CAP 2- ORGANIZACIÓN DENTRO DE LA COCINA

 

AREAS Y BRIGADAS DE LA COCINA

La cocina se divide en varias áreas o especialidades, cada una con su enfoque y técnicas particulares. Estas áreas están organizadas tanto por tipo de preparación de alimentos como por función dentro de una cocina profesional. A continuación te detallo las principales áreas de la cocina:

1. Garde Manger (Cocina Fría)

Esta área se encarga de la preparación de platos fríos, como ensaladas, embutidos, aperitivos, terrinas, patés y salsas frías. También incluye la conservación de productos perecederos, como carnes, pescados y mariscos. El "garde manger" tiene una gran importancia en la cocina de buffet y catering, donde se sirven platillos listos para consumir sin necesidad de ser cocinados en el momento.

2. Saucier (Salsas)

El saucier es responsable de la preparación de las salsas, sopas y caldos, elementos esenciales en la cocina clásica. Las salsas son una parte crucial de la gastronomía, ya que dan sabor, textura y carácter a muchos platos. Esta área también se encarga de platos que requieren cocciones largas, como guisos o estofados.

3. Pâtissier (Pastelería)

La pastelería es una de las áreas más técnicas de la cocina, especializada en la creación de postres, panes, tartas, galletas y todo tipo de productos de repostería. Aquí se aplican técnicas precisas y recetas que requieren cuidado y precisión. Además, el pâtissier puede ser responsable de la creación de productos de panadería y masas.

4. Boucher (Carnicería)

El boucher se ocupa de la preparación de carnes y aves. Esto incluye el despiece de los animales, la preparación de cortes y la cocción adecuada de los diferentes tipos de carne, tanto rojas como blancas. En algunas cocinas, también se incluyen en esta sección los pescados, aunque muchas veces estos se consideran un área independiente.

5. Poissonnier (Pescados y Mariscos)

Este área está dedicada a la preparación de pescados y mariscos. Los chefs especializados en esta área se encargan de limpiar, desespinar y cocinar mariscos y pescados de diversas formas: al vapor, a la parrilla, a la plancha, etc. La frescura y la técnica son clave para resaltar los sabores del mar.

6. Entremetier (Guarniciones)

El entremetier prepara guarniciones y platos que acompañan a las carnes y pescados. Esto incluye sopas, purés, verduras, legumbres, arroz, pasta, entre otros. Es una de las áreas con más diversidad, ya que las guarniciones pueden variar enormemente dependiendo del plato principal.

7. Rôtisseur (Asados)

El rôtisseur se especializa en la cocción de carnes asadas, a la parrilla o al horno. Es responsable de técnicas de asado, rostizado y cocción a la brasa, que requieren mucha habilidad para garantizar que los alimentos se cocinen perfectamente y con un sabor característico.

8. Commis (Ayudante de Cocina)

El commis es un rol inicial en la cocina, generalmente ocupado por aprendices o cocineros en formación. Este área se enfoca en ayudar en diversas tareas dentro de las otras estaciones, como cortar, pelar, limpiar, y asistir en la preparación de los ingredientes. El commis aprende bajo la supervisión de los chefs más experimentados.

9. Chef de Partie (Jefe de Partida)

Cada chef de partie está a cargo de una "partida" o área de la cocina y supervisa a su equipo. Existen diferentes chefs de partie según la especialización: chef de saucier, chef de pâtissier, chef de poisson, entre otros. Son responsables de la ejecución y calidad de los platos en su estación.

10. Plongeur (Lavavajillas)

Aunque no es un área de cocina propiamente dicha, el plongeur juega un papel clave en el funcionamiento de la cocina, encargándose de la limpieza de utensilios, platos, ollas y toda la vajilla. Mantener una cocina ordenada y limpia es esencial para el buen funcionamiento del equipo.

11. Cuisine Végétarienne/Végane (Cocina Vegetariana/Vegana)

Con el auge de la alimentación basada en plantas, algunas cocinas han creado secciones específicas dedicadas a la preparación de platos vegetarianos y veganos, utilizando una variedad de ingredientes vegetales para crear platos sabrosos y equilibrados.

12. Sous Chef (Subchef)

El sous chef es el brazo derecho del chef principal. Está a cargo de supervisar el trabajo en la cocina y ayudar en la organización y ejecución de los platos. Su función es coordinar a los equipos, controlar los tiempos de preparación y garantizar que la cocina funcione sin problemas durante el servicio.

13. Chef Ejecutivo

El chef ejecutivo es el líder de la cocina en su totalidad. Está a cargo de la planificación del menú, la supervisión del personal y la organización de la operación de la cocina. Este rol es más administrativo y estratégico que el de los chefs de partie, y requiere habilidades de gestión y liderazgo.